萨莉亚：从一天只有6位客人到平价餐饮帝国

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YouTube 经济日报EDN 2026-08-12 11:00
摘要

整体概括

本期节目拆解萨莉亚从一天只有6位客人、开业7个月遭遇火灾，到成长为年营收超过2500亿日元、拥有1600多家门市的过程。节目认为，萨莉亚的核心不只是低价，而是把菜单、流程、供应链和选址整合成一套可持续优化的系统。低价因此成为效率带来的结果；但扩张、通胀和管理标准，也让品牌必须重新回答是否涨价的问题。

主要内容

创办人正垣泰彦在大学读物理、于餐厅打工时被鼓励开店，毕业前经营了第一家36个座位的西餐厅。位置隐蔽、客流稀少，餐厅又因打架引发火灾。母亲劝他原地重开，随后把价格砍到市场行情的三折，并用顾客是否愿意购买重新定义“美味”。

萨莉亚转向意大利面和披萨等大众品项，并用秒数级动作分析优化动线。工厂预处理食材，真空包装、冷链配送，降低门店对厨师个人手艺的依赖；超过八成食材跨品项共用，减少报废。门店选择学校、住宅和生活圈附近的稳定人流，覆盖学生、家庭与上班族。

节目最后讨论扩张代价：海外食品安全、中央厨房监管和服务标准更难一致；通胀也推高成本。平价神话能否继续，取决于品牌能否平衡效率、品质和消费者可接受的价格。

关键 takeaway

  • 低价是菜单、流程、供应链和选址共同形成的系统。
  • 火灾后的原地重开与三折定价是关键转折。
  • 标准流程降低了门店对个人厨艺的依赖。
  • 预处理、冷链和食材共用减少浪费并提升效率。
  • 稳定人流让品牌覆盖多种消费场景。
  • 全球扩张提高了食品安全和标准化管理难度。
  • 是否涨价将检验平价定位能否延续。

目录

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低价逆袭的意外起点

经济有意思：别人忙着涨价，萨莉亚却把一餐压在两三百元。更不可思议的是，它不但没有倒，还一路开到全球一千六百多家门市。但你知道吗？这家一年营收超过两千五百亿日元的餐饮集团，曾经一天只有六个客人。开业短短七个月，还被一场大火烧得精光。没有想到创办人重开后做的一件事，竟然不是涨价救公司，而是把价格直接砍到市场行情的三折。到底是什么讓一个看起来会倒閉的決定。最后變成莎莉亞最成功的一次豪賭呢。今天有一次帶你們要懂財经大小事。我是一家生意好的意大利餐厅。第一个你想到的餐厅老闆会是什么背景呢。是在意大利学过做菜。还是是一个愛吃懂吃。口袋麥可麥可的老闆。还是一位高中差点被退学。后来念理工科的大学生。他是萨莉亚创办人。 [00:01:01]

创办人的餐厅创业经历

经济有意思：正垣泰彦。时间回到1967年。念东京理科大学物理系。在加拿大附近餐厅打工。做了一段时间。本来是要辞职。忙写毕业论文的。结果当时餐厅厨师觉得。他有经营天分。就告诉他。你为何不试试开餐厅。你肯定可以做好的。甚至旁边的同事还说。你要辞职。我们也辞职。结果他真的就在大四的时候。开了一间西餐厅。边念书边当老板。开启了第一家萨莉亚。当时的座位呢。只有36个。还没有毕业就创业。这心脏真的要很大颗才行吧。到底他为什么可以这么赶。结果你知道正垣泰彦说什么吗。他说刚开店的时候。他很贪心。想轻松赚很多钱。这是不是很多当老板的。都以为不当员工。当老板应该比较轻松啊。结果当然不轻松。现实骨感多了。生意惨兴兴。惨到有时候一天只有六个顾客。而且开的地点。一楼是卖菜卖水果的。 [00:02:00]

火灾后的重开与三折豪赌

经济有意思：要从不起眼的楼梯口。爬一条狭窄的阶梯到二楼。才是他的餐厅。这样的地点创业。真不知道是哪来的自信。餐厅没有什么人。他就想。那我开到凌晨四点。顾客应该就多了吧。没有想到。这餐厅变成混混聚集的地方。开店才七个月。就发生了。混混在餐厅打架。推倒石油暖炉。餐厅整个被烧掉。如果是你。餐厅被烧掉。你是会换个地方东山再起。还是索性就不做了呢。正垣泰彦本来想放弃。妈妈却要他原地重开。儿子在哪里跌倒。就要在哪里站起来。不要乖地点。要想办法让客人上门。但重新开门后。地点没变。菜色没变。客人当然没有凭空出现。于是他拿价格做实验。结果他一路从五折降到三折。一大里面一份150到200日元。门口第一次大排长龙。排到一楼蔬果店。高丽菜堆那里去了。他也从这场货看懂了一件事。不是因为美味才卖得好。 [00:03:00]

从危机中重生，重新定义美味

经济有意思：卖得好才是美味的料理。从危机中重生的萨莉亚。也逼着他重新思考餐厅的本质。正垣泰彦他曾说过。业者不可以认为自己店里的料理非常美味。这是悲剧的开始。因为这样卖不好的时候。只会是顾客的问题。会归咎景气低迷。失去改善的机会。虽然正垣泰彦一开始是到处做功课。寻找餐厅的美味。甚至还跑到意大利餐厅实地观摩。但回到日本。他重新检视餐厅生态后。身为理工人的他。看到的不是怎么把食物做到极致美味。是低效率生产线的问题。他观察到当时日本处于经济起飞。一般的大众对洋食西餐厅是充满了向往。但传统的意大利餐厅价格高不可攀。如果可以把高贵的西餐。变成连学生小家庭都可以天天吃得起的大众料理。会不会是一条深路呢。于是大胆砍掉菜单上昂贵的排餐。 [00:04:01]

低价策略带来的商业试炼

经济有意思：全面转向意大利面、披萨、国民美食。而且打破了市场行情的破盘超低价。这招直接在全日本开创了一条。平价家庭餐厅经营成功之路。但也开启了另一场更残酷的商业试炼。毕竟低价策略喊出来容易。但要靠什么才能真正活下来呢。之后面临了漫长精进停滞期。那时候日本跟全球的餐饮街头竞争激烈。餐饮业是一边抢客源。疯狂的打价格战。拼装潢砸大钱请明星代言。一边又要面临全球性的大通胀。物料飞涨。人事成本雪上加霜。许多的品牌撑不住。这成本是纷纷调涨售价。结果深陷莱克术雪崩的死亡螺旋。同业是一个接一个缩减门市。甚至推出了市场。但萨莉亚选择了逆风。除了日本泡沫经济有一次小幅度的价格上调。在这之后30多年。日本萨莉亚面对通胀。多年来坚持不涨价的底线。直到近两年。 [00:05:00]

通胀时代仍坚持平价定位

经济有意思：面对严峻的历史级通胀浪潮。日本本土依然死守平价招牌。而海外门市是象征性的将部分的品项微调。换算大约是台币数元到十几元。这种薄利多销的极致性价比定价策略。反而让它在消费者心中建立了无可取代的信任感。硬生生接收了大量缩减支出。转向平价选择的客群。成为这场餐饮大战中。屹立不摇的超级幸存者。萨莉亚如何可以把价格压到最低。却还是赚钱呢。他厉害的地方。不只是他卖的意大利餐点。而是他把工厂管理的方法搬进了餐厅。如果这出餐太慢。一般老板可能会说。大家动作快一点。但正院太远不是。他会开始算。员工到底走了几步。一道料理花了几秒。哪一个动作可以不用做。光想还不够。要科学开店。他甚至把门市接待。厨房出餐。都用摄影机拍下来了。 [00:06:00]

把餐厅经营拆成标准流程

经济有意思：再把这个每个动作。拆解成秒数分析。看看这哪里有多余的走动。重新调整设备跟动线。而且不止这样。连擦桌子都有SOP。大家有想过。擦桌子来回擦几遍。擦几秒。是达到省时又干净的吗。答案是。一张桌子来回擦四遍。三秒钟完成。是最有效率的方式。超过三秒。反而擦不干净。擦的速度太慢。是浪费时间。所以我们看到的。可能只是一张吃饭的桌子。但正垣泰彦看到的是三秒钟。对他来说。注重细节。把工作设计更流畅简单。管理的不只是餐厅。还有时间。接下来我们就来看看。他最厉害的三个。反常的商业护城河。第一个是备料搬进工厂。很多人以为萨莉亚有师傅现场备料。其实不是哦。萨莉亚不依赖传统层层转手的中盘商。他们在日本海外建立了自己的蔬菜生产基地。跟食品加工厂。从源头掌控生产。 [00:07:01]

中央厨房与供应链效率

经济有意思：而且将食材在工厂内完成清洗切块。甚至是初步的烹调制成了半成品。用真空包装冷链运送到各个饭店。这让他们在面对全球原物料暴涨的时候。有极强的抗风险能力。第二个是厨师手艺。变成任何人都可以执行。一般的餐饮业最怕大厨跳槽了。怕这个技术被带走。怕人事成本居高不下。但萨莉亚的分店内部。不需要专业主厨。厨房里只有标准化的加热设备。自动洗碗机跟微电脑调理机。员工只需要透过SOP。简单加热组装摆盘。培训期从几个月缩短到几天。这把餐饮业最头痛的劳动力短缺。和高流动率成本降到最低。也能稳定做出接近一致的餐点品质。缩短出餐的时间。第三个是少数食材的多重角色。萨莉亚的菜单看似品项丰富。但经由理工人重新排列组合。 [00:08:01]

菜单共用如何降低浪费

经济有意思：高达80%以上的食材。是跨品项高度共用的呢。怎么说呢。例如同种白酱、肉酱和奶酪。可以同时用在披萨、意大利面、焗烤等多道料理中。这大幅降低了食材的报废率。也将毛利率和资产周转率推向了极致。这套模式搬到了台湾也照样运作。而萨莉亚是2008年来台的。全台有20多家。主要集中在双北跟桃园。但日本可以卖便宜。为何在台湾也能压低价格呢。因为他把同一套低成本营运模式也搬来台湾。食材透过中央厨房供应链完成处理。也被外界形容是五刀厨房。不用依赖专业厨师。员工就是依照标准流程。还有一点。门市的位置。你仔细回想一下。是不是很少看到萨莉亚出现在什么台北信义区。租金高的三角窗或是黄金店面呢。他比较常躲在车站的商场。捷运站附近的二楼或是地下室。 [00:09:02]

选址与不同消费场景

经济有意思：甚至是校园住宅生活圈附近。不抢最贵的位置。挑有稳定的人流。租金是相对可控的地点。如此一来。萨莉亚可以同时扮演很多角色。对学生是平价的聚餐神殿。对家庭是不用花太多钱的温馨小聚。对上班族是快速解决一餐的食堂。点上一壶酒。水稻料理。也可以是大人的小车信。或是下班后的小酒馆。从前面听起来。比较像是老板的励志故事。但看到这里。你会发现它各项是经营管理的故事。很多餐厅是主厨决定一道菜。萨莉亚更像是工程师决定一道菜。看到这里你可能会想。这种极致效率的餐厅。会不会已经到顶了呢。结果没有。虽然日本本土面临少子化高龄化。但萨莉亚在亚洲市场。尤其是中国大陆和部分的东南亚地区。精准定位评价家庭聚餐。分店数跟营收占比持续的扩大。 [00:10:02]

消费降级下的增长引擎

经济有意思：成为推动集团总营收一举冲破2500亿日元的关键引擎。在通胀时代反而让萨莉亚位置更加明显。因为大家不是完全不外食。还是会开始算。这一餐到底值不值得。高级餐厅太贵。素食又不一定适合聚餐。萨莉亚刚好卡在中间。有座位有冷气。200元有找的起司焗烤饭。意大利面和披萨。他微学到的不只是意大利餐厅的市场。而是今天愿意花多少钱的外食预算。可能是便当素食或是火锅等。只要是平价外食都有可能。萨莉亚接收了大量的消费降级庞大客群。无用最亲民的价格替代高价消费。毕竟家本红得的啊。谁都要填饱肚子。稳稳接住了大众对吃的刚性需求。然而走过半个世纪。萨莉亚在持续扩张的道路上。同样面临着不容忽视的隐忧和挑战。 [00:11:00]

全球扩张带来的管理挑战

经济有意思：首当其冲的就是门市急速扩张。管理就越来越困难了。当分店的数量跨越了国界。来到数百甚至上千家。怎么样确保每一家海外分店的食品安全。和中央厨房监管跟标准化服务完全一致。只要在任何一个环节出问题。都可能伤害多年累积的信任。除了供应链和评管的压力。全球菜银业共同面临的劳动力短缺。数位转型浪潮也是一大考验。虽然萨莉亚已经将后场自动化做到极致。但在前厂服务。整体营运的智慧化升息上。还有欠缺。第三个考验是。海外扩张不一定等于获利成长。2025年8月财报。萨莉亚亚洲事业营收继续增加。但盈利反而下滑了。上野价格。这败也可能是价格。市场不断给萨莉亚新的考题。就在录影前。市场也出现了值得关注的消息。萨莉亚可能要涨价了。在最新的财报公布后。 [00:12:00]

涨价考验与平价神话的未来

经济有意思：多位的分析师引述。现任的社长松谷秀智说法指出。萨莉亚考虑从9月调整价格。目前公司还没有正式的公布完整方案。但如果确定了。这也代表这家多年来。努力守住平价定位的餐饮品牌。要开始面对到。他们自己最难的选择题。到底是要继续守住低价。还是为了获利不得不涨价。如果消息成真。也代表萨莉亚50年的低价神话。迎来真正的大考。消费者或许会放弃奢华的高级料理。但永远不会放弃对日常聚餐。和基本生活品质的追求。从一天只有6个客人。到一年营收超过2500亿日元。没有人知道萨莉亚会不会一直便宜下去。但确定的是它改变的。不只是意大利面的价格。是重新定一间餐厅。可以把效率做到什么程度。你是从小跟着家人去吃萨莉亚长大的吗。还是你也是最近在社群。被推坑去挖宝的年轻一代呢。你觉得萨莉亚现在的餐点到底好不好吃。 [00:13:00]

节目收束与观众互动

经济有意思：性价比高不高呢。欢迎在底下留言告诉我们。喜欢我们的商业深度剖析。欢迎按赞订阅分享。今集有一起公布下次见。 [00:13:10]

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